ADIGE XABZE
orhanocak1952

Yoresel yemeklerimiz


              
  Zamanın birinde Adana'nın dağ köylerinin birinde bir adige ailesi yaşarmış. Tanınmış ve sevilen bir aile olduklarından gelen ile gidenleri eksik olmazmış.
                Yine bir gün şehirden hatırlı misafirleri gelmiş. Misafirleri en iyi şekilde ağırlamışlar, hele evin kızının yaptığı börekleri çok beğenmişler. Giderken de tarifini almayı unutmamışlar,Ev sahibi tarifle de yetinmemiş belki unları iyi değildir diye bir çuvalda sarı buğday unu vermiş.
                 Aylar sonra aynı ailenin yolu gene aynı köye düşmüş ve aynı eve misafir olmuşlar. Gene en iyi şekilde ağırlanmışlar. Laf arasında misafir ev sahibine dönerek:
                  Sizin verdiğiniz unla, sizin verdiğiniz tarifle bizde börek yaptık ama sizinkiler kadar lezzetli olmadı, bunun bir sırrı varmı demiş.
                  Ev sahibi hafiften gülümseyerek :
                    Biz size unu verdik, tarifi de verdik ama mutfakta ki sarı kızı vermedik ki demiş.
                 ( Fatma Girik'in Gurbet Kadını adlı dizisinden alınmıştır)

                   Söze bu anektotla başlamamın sebebi, burada tarif edeceğimiz yemeklerde miktar vermeyeceğiz,ölçü vermeyeceğiz, anamızdan ninemizden ne gördüysek ne duyduysak onları aktaracağız. Zaten bizim yemeklerimizde sunulacak kişilerin damak tatlarına göre ölçüler değişkenlik gösterecektir. Biz mutfaklarımızda ki sarı kızlara yani sizlere güveniyoruz. Zaten anlatacağımız yemeklerin de yabancısı değilsiniz, evinizdeki büyükleriniz bizden daha mükemmelini yapıyorlardır mutlaka. Amacımız unutulup giden değerlerimizin arasına mutfağımızında katılmamasıdır.
Hazırlayan G. Ocak


 
TĞUJE 
     Malzemeler:  
       Un, Maya, Tuz, Su ve süt.                      
      
Yapılışı:
      Un,maya,tuz,birçay bardağı süt karıştırılarak yoğrulur ve mayalanmaya bırakılır.  
      Hamur yeterince mayalandıktan sonra yumurtadan az küçük parçalara ayrılır, bu parçalar elle açılarak kızgın yağda kızartılır.
      Sıcak sıcak daha lezzetli olur. Soğuduktan sonra ısıtılarak servis yapılması uygundur. En iyi kaymakla gider.
       Eskiden Cuma akşamları yapılır ve dağıtılırdı. Ayrıca düğün ve cenazeler gibi kalabalıkların değişmez yiyeceğiydi.
  


       ŞİBJİYŞUĞ
         Malzemeler:
         Tuz, kırmızıbiber, pul biber, sarımsak, kişniş (koni ) ,ceviz içi, kabak çekirdeği içi, susam. Bu malzemelerin standart bir ölçüsü yoktur. Herkes damak tadına göre ayarlayabilir.
  
         
Yapılışı:
          Önce ceviz içi, sarımsak, susam, kişniş, kabak çekirdeği içi havanda veya sürtme taşında yağları çıkasıya kadar ezilir. Bu işlem mutfak robotuyla da yapılır ama aynı lezzeti vermez.
Bu ezilmiş malzemelere tuz, toz biberle pul biber ilave edilerek iyice harmanlanır, havanda veya haşhaş taşında tekrar ezildikten sonra şibjıyşuğ-umuz hazırdır artık.
         Yağ sürdüğünüz ekmeğinize dökebilirsiniz.
         Fırında pişirdiğiniz patetisi banıp yiyebilirsiniz. 
         Her türlü sosta kullanabilirsiniz.
         En çok yakıştığı yer et kızartmalarıdır. Etleri fırına sürmeden veya mangala koymadan bu şıbjıyşuğ dan sürerseniz etlere nefis bir lezzet verdiğini göreceksiniz.
         Hatta fırından yeni çıkmış ekmeği banarak bile yiyebilirsiniz.                      
 
     
     
PASTHE       
     Malzemeler:
     Mısır unu, tuz, kaynamış su. 
    
   
Yapılışı;
     Mısır unu bir tepside rengi değişesiye kadar fırında veya ocağın üstünde kavrulur.
     Unun karıştırılması sırasında sık sık karıştırılarak tamamının kavrulması sağlanır.
      Kavrulmuş un ateş üstündeki tencereye konur. Yavaş yavaş sıcak su ilave edilerek, tahta kaşıkla karıştırılarak pişirilmeye başlanır. Bu karıştırma sırasında tuzuda ilave edilir. Karıştırma iyi yapılmalı ki lapanın içinde hiç un topağı kalmasın.
      Karışım lapa halini aldıktan sonra su ilavesi kesilir. Elimizi koruyacak kalın bir bezle tencerenin kenarın dan tutularak tahta kaşıkla karıştırmaya devam edilir, karıştırma sırasında oluşmaya başlayan lapa kaşığın tersiyle iyice ezilerek kalabilen un topakları da yok edilir. Sık sık kaşıkla tencerenin dibi sıyrılarak lapa ters yüz edilir.
        Pasthe tencerenin dibine tutmayacak kıvama geldiğinde pişmiş demektir. 
 
      
Servisi;
       Pasthe hoşaf tabağına sıkıştırılarak konur, ters çevrilerek servis tabağına aktarılır. Üstü kaşık tersiyle düzgün bir şekilde çukurlaştırılır. Çukurlaştırılan bu yere pasthenin katığı ne olacaksa konularak servis edilir. Katıkları şöyle sıralayabiliriz. Şipsi, bal ve ceviz, tuzlu tereyağı, ağda, kavurma, pekmez, kaymak. Bunların içinde en yakışanı ve yaygın olanı şipsi, tuzlu tereyağı ve kavurmadır.
Afiyet olsun.



 
METÂZ
Malzemeler:
Hamur malzemeleri.
—Un, su, tuz.
İçinin Malzemeleri:
—Yoğurt suyu ile kestirilmiş sütten yapılmış peynir.
—Tuz.
—Karabiber                                       .
—Kırmızıbiber.
—Taze yeşil soğanın yeşil yaprakları.
—Çok az yağ.
    Hamurun hazırlanması.
    Un, su, tuz karıştırılarak hamur yoğrulur. Yoğrulan bu hamur ne katı ne de yumuşak olmamalı, kulak memesi kıvamı dedikleri kıvamda olmalıdır.
     
     
İç malzemesinin hazırlanması:
     Yeşil soğanın yeşil yaprakları doğranarak yağda kavrulacak. Kavrulmuş bu soğanlar, tuz, karabiber, kırmızıbiber ve peynirle karıştırılacak.
    
    
Yapılışı:
     Bu karışım hazırlanasıya kadar bekleyen hamurdan yumurta büyüklüğünde bezeler yapılacak. Bu bezeler elle açılacak, hazırlanan iç malzemesi konularak hamur kapatılıp yassılaştırılacak, kaynamış suya atılarak kaynatılacak.
     Kaynatma süresi damak zevkine göre ayarlanabilir.
     Yeterince kaynatıldıktan sonra sudan çıkarılan METÂZ ler sıcak sıcak servis yapılmalıdır. Herhangi bir sebepten dolayı sıcak servis yapılamadıysa ısıtılıp servis yapılmalıdır.
     Yanında sunulacak en uygun içecek çay veya soğuk süt olacaktır.
 

 
 
MİGUMİPŞ -- ( Hamursız )




Et hıçın

KAFKAS-MUTFAGI  Sayfasına dön

Bu web sitesi ücretsiz olarak Bedava-Sitem.com ile oluşturulmuştur. Siz de kendi web sitenizi kurmak ister misiniz?
Ücretsiz kaydol